Antes de chegar na mesa dos brasileiros, carnes de todos os tipos passam por um processo de produção, armazenagem e distribuição religiosamente regularizados e monitorados pelas autoridades.
E um desses processos para garantir que a comida não provoque intoxicações nos clientes é criar uma série de regras que precisam ser cumpridas para que as carnes de gado, porco ou frango possam ser distribuídas e armazenadas nos açougues e geladeiras de supermercados em segurança.
No post do blog de hoje vamos falar sobre uma delas, a RDC nº 216/2004 que é o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação criado pela Anvisa e também dar algumas dicas de como cumprir todos os tópicos exigidos por ela.
O que está escrito na RDC nº 216/2004?
A RDC nº 216/2004 dispõe diretrizes para a boa prática de fabricação, transporte, armazenamento, rotulagem e venda de carnes, bem como para a higiene e formação dos funcionários que trabalham no manuseio desses produtos.
Precisam cumprir a regulamentação estabelecimentos que se enquadram nos seguintes requisitos:
(…)
1.2. Âmbito de Aplicação.
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
(…)
Para efeito deste Regulamento, considera-se:
2.1 Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:
- a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
- b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
- c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.
Os trechos acima foram retirados do próprio documento que dispõe as regras dessa regulamentação, que você pode ler na íntegra aqui.
Supermercados e açougues estando cientes então de que estão incluídos no alvo dessas diretrizes, eles precisam cumprir com as seguintes regras.
Nós vamos listá-las abaixo de forma resumida, mas para que você tenha todos os tópicos devidamente cumpridos em seu estabelecimento, é necessário contratar o trabalho de um profissional de segurança alimentar, como um técnico em segurança alimentar, por exemplo.
Assepsia:
As regras para higiene do ambiente que recebe, manipula e vende as carnes são bem específicas:
1- A higiene dos móveis e equipamentos deve ser feita regularmente por equipe autorizada e capacitada com os devidos equipamentos de segurança exigidos;
2- As ações de desinfecção, todas, devem ser registradas;
3- O local de manipulação dos alimentos deve ser limpo a cada uso com o cuidado para os resíduos de produtos de limpeza não tenham contato com o alimento;
Dois detalhes importantes é que: caixas de gordura devem ser limpos com regularidade e produtos aerossóis odorizantes não podem ser utilizados no mesmo ambiente de manipulação dos alimentos.
Sobre as regras de transporte:
Desde o momento em que as carnes são armazenadas na distribuidora até o momento em que chegam nos açougues do supermercado, elas devem ser manuseadas com algumas obrigações em mente. Sendo elas:
1- As superfícies que manipulam os alimentos devem ser “lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.”
2- Os estabelecimentos, sejam eles restaurantes, hotéis e supermercados, etc. devem obter as carnes de marcas legais através de serviços de distribuição confiáveis pois a compra de produtos alimentícios de vendas não regularizadas pela Anvisa e clandestina é passível de severas punições pelas autoridades.
Armazenamento e refrigeração:
1- As carnes devem ser mantidas a uma temperatura segura entre 0°C e 4°C para evitar a proliferação das bactérias que se alimentam da proteína da carne.
2- E as carnes que estão na vitrine para serem vendidas para os clientes devem ser frescas, com boa rotação com as carnes mais velhas expostas primeiro para venda e cada açougueiro precisa estar usando os EPIs de segurança: botas, luvas, avental, máscara, óculos e touca.
